您的位置: 首页 > 酒类百科 > 工艺介绍

酒的酿造方法介绍 来看传统白酒酿造技术有哪几种?

酒类百科 网络 2020-02-14 10:08 我要收藏
«   »

[导读]在我国白酒酿造有几千年的历史了,有酒友问我国传统白酒酿造技术有哪几种?白酒酿造技术主要有:半固半液发酵法、串香法、勾兑法、液态发酵法。

在我国白酒酿造有几千年的历史了,而且酒的酿造方法有非常多种,有酒友问我国传统白酒酿造技术有哪几种?白酒酿造技术主要有:半固半液发酵法、串香法、勾兑法、液态发酵法,下面一一介绍!

酒的酿造方法介绍 来看传统白酒酿造技术有哪几种?

1、半固半液发酵法白酒 

这种白酒发酵法有很多称呼,如:半固态发酵法、半液态发酵法、半液态半固态发酵法。

半固半液发酵法白酒除保留了用小曲、以根霉为主导糖化菌和培菌糖化三大特征外,还具有以大米为料,清植法,入缸(罐)糖化等工艺特征,产品属米(蜜)香型、豉香型。

半固态发酵法白酒的生产方法是以大米为原料,小曲作为糖化发酵剂,采用半固态发酵法并经蒸馏而制得,故又称为小曲酒。小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。1963年轻工业部召开的全国评酒会议上,广西桂林三花酒(58°)和全州县酒厂的湘山酒(58°)两种小曲酒被评为优质酒。

半固半液发酵法主要盛行于南方各省,特别是福建、广西、广东等地区,素为劳动人民所喜爱,东南亚一带的华侨与港澳同胞均习惯饮用。此外,还习惯用米酒作“中药引子”或浸泡药材,以提高药效。因此,米酒出口数量也较大。 

2、串香工艺白酒 

串香工艺,也叫串蒸或翻烤。“串香工艺”是董酒生产的传统工艺。在中国几千年的酿酒史上,董酒开宗立派,首创串香工艺,堪称串香工艺的鼻祖。

董酒以大米为原料加入90多种纯天然本草制取小曲,以小麦为原料加入40余种纯天然本草制取大曲。大、小曲作为糖化发酵剂分别制成香醅和酒醅、采用双醅串香蒸馏而成基酒。后来越来越多的白酒企业,也纷纷效仿董酒,采用串香法以提高酒质、香气以及产量。因此,董酒被业内称为串香工艺鼻祖,并且该工艺被董酒沿用至今。

3、勾兑法 

将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

中国白酒市场上至少有7成白酒是非纯粮酿造的勾兑酒,但大多数企业不愿意把自己跟勾兑挂上钩。因为一沾“勾兑”二字,不是有假,就是掉价,企业当然就要绕着勾兑走。然而,绕着走只是嘴上的事,私底下该怎么干还怎么干。

4、液态发酵法白酒 

又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。 

液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料,经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。目前有调香法、串香法和固液结合法,或者相互移植、渗透而生产的多种工艺。由于液态法白酒的工艺先进,所以又有新工艺自酒之称,它是采用现代化的酒精;产出符合质量标准的酒精,再加工或改制成的白酒。

此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

液态法白酒与固态法白酒一样,同属饮料酒范畴,是可以饮用的。

网站简介 联系我们 版权声明 TAG标签 网站地图 友情链接 网站建设

© 2016-2017 迎宾美酒网 版权所有,并保留所有权利。

豫ICP备14029366号