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白酒酿造方法:半固半液发酵法介绍

酒类百科 迎宾美酒网(www.78jiu.com) 2019-02-14 09:47 我要收藏
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[导读]这种白酒发酵法有很多称呼,如:半固态发酵法、半液态发酵法、半液态半固态发酵法。半固半液发酵法生产白酒,是我国一种独特的发酵工艺,具有悠久的历史。

这种白酒发酵法有很多称呼,如:半固态发酵法、半液态发酵法、半液态半固态发酵法。半固半液发酵法生产白酒,是我国一种独特的发酵工艺,具有悠久的历史,从称谓上就均准确表达了酿酒过程中的发酵形态。

白酒酿造方法:半固半液发酵法介绍

半固半液发酵法白酒除保留了用小曲、以根霉为主导糖化菌和培菌糖化三大特征外,还具有以大米为料,清植法,入缸(罐)糖化等工艺特征,产品属米(蜜)香型、豉香型。

半固态发酵法白酒的生产方法是以大米为原料,小曲作为糖化发酵剂,采用半固态发酵法并经蒸馏而制得,故又称为小曲酒。小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。1963年轻工业部召开的全国评酒会议上,广西桂林三花酒(58°)和全州县酒厂的湘山酒(58°)两种小曲酒被评为优质酒。

半固半液发酵法主要盛行于南方各省,特别是福建、广西、广东等地区,素为劳动人民所喜爱,东南亚一带的华侨与港澳同胞均习惯饮用。此外,还习惯用米酒作“中药引子”或浸泡药材,以提高药效。因此,米酒出口数量也较大。 

半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比,无论在生产方法上还是成品风味上都有所不同。它的特点是饭粒培菌,半固态发酵,用曲量少,发酵周期较短,酒质醇和,出酒率高。

黄酒与糯米酒的生产,也属于半固态发酵法。如我国著名的浙江绍兴香雪酒,福建龙岩的沉缸酒,九江的封缸酒等。

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